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在日常生活中,我们都会用用低筋面粉做蛋糕。有时候家里有普通面粉,那么家用的普通面粉可以做蛋糕吗?做蛋糕的面粉和普通面粉有什么区别?那么我们要怎么把普通面粉做成高筋的高筋面粉呢?
高筋高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋面粉也可以用普通面粉和玉米淀粉混合替代,但是严格按照烘焙配方的各种材料比例来下料是非常重要的。低筋面粉:简称低粉,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,高筋面粉,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
做蛋糕的面粉和普通面粉有什么区别
用来做面包低筋粉是面粉中的一种。高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
小麦清理是制粉工艺一项重要组成部分,如何清理小麦中各种杂质,使其符合加工要求,华瑞高筋面粉批发,是关系到产量、质量、出品率提高的关键性技术问题。如果能正确运用好“风、筛、打、润”等各种设备,华瑞高筋面粉,清除小麦中的杂质,确保面粉指标的问题是不难解决的。
一般麦间清理设备采用“三筛、两打、两去石、一精选、两着水、三磁选”。头道振动筛主要去除小麦中大杂和轻杂;二道振动筛主要放在头道打麦后以清除打麦机打碎的麦粒;三道筛放在净麦入磨道打麦机后来为入磨净麦把持后一道关口。头道去石一般放在头道筛后精选机前以除去小麦中的并肩石;二道去石放在润麦仓出仓后二道打麦机前。
高筋面粉振动筛在使用中应注意:
①筛孔的形状和大小。清理大杂时筛孔配备过大除杂效果降低,筛孔配备过小下脚小麦会增多;除小杂时筛孔过大下脚含小麦增多,筛孔过小除杂效果降低。
高筋面粉②筛面倾角、转速和振幅是决定物料运动状态和速度的主要因素。筛面倾角越大,或转速越高,或振幅越大物料流动速度就越快,流速过快物料在筛面上停留的时间就越短,筛理不充分,筛理效率下降。反之容易造成筛上物料堆积,从而减少物料与筛面接触机会,筛理效果降低。
③流量太大造成料层太厚不易产生分级,筛理效果差。流量太小造成料层太薄,物料容易产生跳动,影响筛理效果。清理大杂时单位筛宽流量为40kg/(cm·h)。
④确保筛孔无杂物。精选机的刻度盘的扇形方向与机内绞龙槽对应,可调整刻度盘的方法来改变绞龙槽接料口的位置,绞龙槽接料口的位置越高,落入槽中的物料越少。当清除圆杂时,若下脚含粮较多,华瑞高筋面粉厂家,应将槽下降;当清除长杂时,若下脚含粮较多,应将槽下降。若粮中含长杂较多,应将槽升高。绞龙槽调整后,出料口的物料经5~10min以后才达到新的稳定状态,看出调整效果,分离效果稳定后应拧紧手轮轴,以防绞龙槽位置变动而影响分离效果。精选机还要定期清理嵌在袋孔内的麦粒和其他杂质,以免影响除杂效果。
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